L’ateneo di firenze

Villa Montepaldi, da tenuta del Magnifico a laboratorio agroalimentare universitario

L’azienda punta sull’export di vino e prosegue il lavoro multidisciplinare nell’agroalimentare con un corso in viticoltura di precisione ed enologia 4.0

di Giambattista Marchetto


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Una veduta della tenuta Villa Montepaldi, in provincia di Firenze

5' di lettura

Un caso più unico che raro: non tutte le cantine possono vantare come “antenato” Lorenzo de’ Medici e contemporaneamente avere come azionista di riferimento un ateneo di alto lignaggio. Ecco perché nell’era dello storytelling enoico la tenuta di Villa Montepaldi, alle porte di Firenze, può giocare sui mercati internazionali il proprio “statuto speciale” che affonda le proprie radici nel Rinascimento toscano e contestualmente accreditarsi come centro d’innovazione grazie al laboratorio di ricerca enologica universitaria.

Tra le novità di quest’anno l’attivazione di un nuovo corso accademico in campo enologico e la volontà di incrementare la produzione di vino, con lo sguardo soprattutto all’estero.

Da Lorenzo il Magnifico all’Università di Firenze
Oggi Villa Montepaldi è di fatto una tipica azienda agricola toscana, con la gestione interna del ciclo completo per vino e olio, ma anche con la produzione di miele a marchio proprio (grazie all’intervento di apicoltori nomadi) e dove le farine da grani antichi vengono trasformate in pasta artigianale grazie alla collaborazione con Fabbri, storico pastificio locale.

Lorenzo de’ Medici aveva progettato l’intera filiera agroalimentare e vitivinicola sui 6mila ettari di Villa Montepaldi. Il borgo – nato da un villaggio fortificato longobardo, poi ceduto al monastero di Passignano nel 1101 – era il perno dell’attività di una tenuta composta da 54 poderi sulla quale il Magnifico aveva impostato una pianificazione meticolosa per la fornitura a Firenze e alla sua corte di grani e farine, selvaggina, verdure ed erbe officinali, ma soprattutto di olio dal frantoio e di vino dalle cantine.

La tenuta medicea di Villa Montepaldi – oggi ridimensionata a 300 ettari di cui 48 vitati – è stata acquisita dall’Università di Firenze nel 1989. Fu da allora integrata nel patrimonio dell’Ateneo per diventare un laboratorio multidisciplinare a cielo aperto (e oggi rappresenta una “cassaforte” del valore di circa 20 milioni).

Ricerche su carni e vino
Il progetto, anticipando i tempi, mirava a monitorare la qualità della carne per consumo umano frutto di un allevamento non in cattività. «Negli anni Ottanta non esisteva una ricerca di qualità e una consapevolezza nei consumi di carne come oggi – osserva il direttore Nicola Menditto –. Si partì dunque con l’idea di avere carne di maggiore qualità da animali selvatici allevati in un contesto non antropizzato, tra boschi e prati». Questa sperimentazione, conclusa nel 2005, ha portato a Villa Montepaldi il corso di laurea in faunistica-venatoria.

Parallelamente però la tenuta ha iniziato a lavorare in ambito enologico. «Esistevano 47 ettari di vigneto e fu attivato un corso di laurea in viticoltura ed enologia, creando una sorta di campus immerso in un’azienda agricola - aggiunge Menditto - Era probabilmente l'unica in Europa con una struttura di questo tipo».

Dal 2005, con il ridimensionamento della parte faunistico-venatoria, inizia il rilancio del progetto vitivinicolo e dal 2008 inizia un percorso di riposizionamento del marchio, con un ampliamento della produzione e un rilancio delle sperimentazioni (con micro-vinificazioni) che sono uno straordinario asset per l'azienda.

Laboratorio di micro-vinificazione
La presenza di un “azionista” di riferimento accademico porta a coniugare l'attività d'impresa con le finalità istituzionali, dalla ricerca alla didattica: per l'anno accademico 2020/21 è al vaglio del Miur l’attivazione di un corso di laurea interateneo Firenze e Pisa in viticoltura di precisione ed enologia 4.0 con base a Villa Montipaldi.

Già ora il laboratorio di Villa Montepaldi, grazie all'utilizzo di tecnologie e competenze avanzate, sviluppa progetti sperimentali per produttori e per aziende della filiera vitivinicola. L'azienda accoglie infatti da anni tirocinanti provenienti dall'Università fiorentina, permettendo loro di svolgere un’esperienza formativa di alto livello e “acquisendo” skill sempre aggiornati.

Il centro di ricerca che include un laboratorio di micro-vinificazione dove da anni vengono svolte prove su enzimi, tannini, batteri e lieviti. I servizi di ricerca e sperimentazione, oltre che impiegati dall’azienda direttamente nei propri processi produttivi, sono offerti ad altri enti e ad aziende vinicole. Si va dall'analisi del connubio tra batteri e lieviti per le fermentazioni alla spinta sulla nutrizione di alcuni lieviti che possano arrivare ad esaltare aromi o colori

Questo tipo di attività si arricchisce ogni giorno grazie alla collaborazione con altre strutture per la promozione e per lo sviluppo di attività innovative in ottica interdisciplinare (dalle biotecnologie alle energie rinnovabili, dalla medicina alla chimica).

L'attività di sperimentazione e studio si estende anche al pane e derivati, con 20 ettari (sui 70 totali di seminativi) dedicati a ricerche pluriennali su colture convenzionali e biologiche mirate, ma anche con un laboratorio dedicato a tutto ciò che è lievitazione e farine.

Obiettivo export per la cantina
I vigneti dell'azienda agricola di Montepaldi si estendono sulle colline di San Casciano in Val di Pesa, nella fascia settentrionale di produzione del Chianti Classico. E proprio sulla denominazione si basa la rinnovata spinta sul mercato impressa negli ultimi due anni dalla nuova “squadra” di gestione della cantina guidata dall'amministratore unico Simone Toccafondi

«Da quando siamo partiti con il nuovo progetto di rilancio abbiamo avuto un input chiaro dall'Università: la tenuta di Villa Montepaldi deve esser in grado di autosostenersi – evidenzia il manager – Per questo abbiamo aggiustato la strategia lavorando su due linee collegate: la ricerca, spingendo sul vantaggio del legame con l'ateneo per operare come impresa sociale sul trasferimento tecnologico, e la produzione di vini capaci di conquistare il mercato dell'horeca e anche nella grande distribuzione».

Se infatti le produzioni agricole hanno oggi dimensioni contenute e consentono di coprire un piccolo mercato locale di ristoranti e botteghe con olio, farine, pasta, distillati e prodotti cosmetici, il potenziale attuale della cantina arriva a circa 200mila bottiglie e con i recenti impianti di altri 13 ettari vitati si dovrebbe arrivare ad una produzione di 300/350mila bottiglie entro il 2024.

«Attualmente, su un fatturato inferiore al milione di euro, l'export rappresenta solo l’11% - aggiunge Toccafondi - Naturalmente l'obiettivo è raddoppiare il fatturato puntando sull'estero e per questo abbiamo lavorato sui prodotti, evolvendoli per renderli interessanti sul mercato». E l'enoturismo potrebbe diventare un'arma vincente.

Per non distrarre attenzioni dal vino, il “ramo d'azienda” oleario potrebbe essere affittato ad un produttore, dato che una produzione di circa 50 quintali di olio da 12mila piante con due frantoi interni potrebbe rappresentare un asset interessante per aziende del settore.

Focus sui vini della Doc
La cantina - ha una capacità produttiva di 7mila ettolitri tra cemento, acciaio e barrique e copre l'intera gamma del Chianti Classico: dall’annata alla Riserva al Gran Selezione, equilibrando il Sangiovese autoctono con l’apporto di uve da vitigni internazionali, fino al Vin Santo (Trebbiano e Malvasia) e all’Occhio di Pernice (da una selezione di Sangiovese).

Oltre a un Igt Toscana da Sauvignon Blanc, chiamato non per caso “Ateneo”, l’enologo consulente Emiliano Falsini – che ha studiato proprio a Villa Montepaldi – ha lavorato per uscire sul mercato con un taglio bordolese destinato alla fascia alta in horeca, mentre è in maturazione una piccola produzione di metodo classico da uve Sangiovese (con uno studio collegato sui lieviti autoctoni comparati con quelli selezionati di Reims).

Il legame con il territorio vive anche nello sviluppo di un’offerta enoturistica che ha nel contesto ambientale e nei resti archeologici di epoca etrusca due forti elementi attrattivi.

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