Vino da 2 euro medaglia d'oro, uno scherzo da neuroscienziati
L'episodio al Gilbert & Gaillard International Wine Competition ha sollevato scandalo
di Lorenzo Dornetti (*)
3' di lettura
L'episodio al Gilbert & Gaillard International Wine Competition ha sollevato scandalo. Una bottiglia acquistata in un supermercato a 2 euro e cinquanta, trasformata in un finto “Château Colombier”, ha vinto medaglia d’oro ed elogi. Molti si sono accaniti sull'incompetenza dei sommelier, ma è giusto? No, per chi conosce la neurovendita. Chi ha realizzato lo scherzo conosceva gli studi neuroscientifici sui vini, ad esempio quelli di Rangel, professore della Caltech University. Racconto l'esperimento.
Utilizzando la risonanza magnetica ha osservato il cervello dei sommelier mentre assaggiavano diverse bottiglie di vino con prezzi “artefatti”. Si spiegava agli esperti, che avrebbero degustato cinque Cabernet-Sauvignon di qualità e prezzo differenti. Ai sommelier era chiesto di attribuire un valore ai vini. I vini in realtà erano solo tre. Due venivano somministrati con prezzi differenti. Erano spruzzati direttamente da una pompetta situata in bocca ai soggetti. Mentre si gustavano i vini appariva sullo schermo il prezzo. Il primo vino veniva presentato al suo prezzo reale, 90 dollari e un'altra volta a 10 dollari. Per il secondo vino era indicato il prezzo reale di 5 dollari e in seguito un prezzo gonfiato di 45 dollari. Per il terzo vino veniva comunicato il suo prezzo reale: 35 dollari. Tra una degustazione e l'altra si sciacquava la bocca per “pulirla” dal gusto del vino precedente. I vini furono giudicati più buoni in funzione del prezzo. Il più costoso fu giudicato il migliore. Peccato fosse lo stesso offerto a 10 dollari. Il vino da 5 dollari era molto migliore quando costava 45. Eppure, il vino era lo stesso! La cosa più scioccante fu scoprire che il motivo di questa inadeguatezza nella valutazione dipendeva da cosa accadeva nei circuiti cerebrali. L'area orbito-frontale laterale, una porzione del cervello deputata all'elaborazione gustativa piacevole, si attiva effettivamente di più quando lo stesso vino è associato ad un prezzo più alto.
Il vino più caro aumenta davvero la percezione di piacere in bocca, perché induce le aree del cervello che determinano le sensazioni gustative ad una iperattività. In termini semplici, se il sommelier sa che il vino è più costoso, allora effettivamente sente un sapore migliore. Il funzionamento cerebrale spiega l'errore di valutazione, nulla può fare la competenza contro gli automatismi mentali. Il prezzo è solo una delle variabili che alterano il gusto, iper-eccitando il sistema nervoso. Il brand, la cantina, la storia, la firma dell'enologo e perfino la forma della bottiglia, sono tutti fattori che cambiano la percezione sensoriale. Il gusto è il risultato dell'attività cerebrale. Avere delle informazioni cambia l'attività cerebrale, di conseguenza il gusto e per riflesso la valutazione. Quindi il parere degli esperti non vale nulla? Sapere che un vino è pluripremiato non conta? Nei concorsi seri tutto avviene (o dovrebbe avvenire) in maniera “blind”, in doppio cieco. I sommelier non sanno nulla delle bottiglie che stanno degustando e attribuiscono la loro valutazione in modo indipendente, per evitare di influenzarsi a vicenda. Scrivono giudizi senza informazioni preliminari, usando la loro allenata competenza di cogliere sfumature di gusto. In questo modo, le valutazioni diventano più valide ed affidabili. Non si cade nell'effetto placebo sensoriale.
Lo scherzo, quindi, è potuto accadere solo perché il concorso di Honk Kong non rispettava nessuna di queste regole, ignorando il funzionamento cerebrale. Il problema non è negli esperti, ma nelle metodologie di valutazione. Per par condicio stesse ricerche sono state realizzate con degustatori di birra, replicando gli stessi risultati.
(*) Direttore del Neurovendita Lab
- Argomenti
- vino
loading...