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Vino ed emozioni, l'abbinamento giusto è anche una questione di umore

Ciò che proviamo influenza il modo di percepire i sapori. L'ultima sfida dei sommelier è scegliere la giusta bottiglia in base allo stato d'animo dei commensali.

di Barbara Sgarzi

3' di lettura

 

Il Pinot Nero? Intellettuale, complesso, eclettico. Adatto a una tavolata con ottimo cibo, intorno alla quale la conversazione è vibrante e il dibattito acceso. La cena, magari in famiglia, si prospetta più tesa? Meglio andare su una bottiglia più morbida e calda: un giovane Cabernet o Merlot, ad esempio. Se invece temete una serata troppo lunga e faticosa, la classica cena di lavoro o un evento aziendale ad alto rischio di noia, accorrono in aiuto la freschezza e l'acidità di uno Chenin Blanc o un Sauvignon Blanc. Se lo scegliete della Nuova Zelanda, con i suoi sentori di frutta tropicale e l'inconfondibile sorso quasi croccante, spazzerà via anche ogni cruccio. Così come, ovviamente, lo Champagne.

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Le bollicine VEUVE CLICQUOT hanno un nuovo vestito per le feste, l'Ice Box disegnata in collaborazione con Central Saint Martins diLondra (circa 71 €).

«Non abbino i vini al food. Li abbino al mood»: Jean Hoefliger, esperto e consulente di vini nella Napa Valley, è stato tra i primi a dirlo qualche anno fa, offrendo anche i suoi mood pairing preferiti. A pensarci, è ovvio: raramente si beve da soli e il momento, la compagnia, la disponibilità d'animo possono influire sulla scelta del calice quanto e più del cibo abbinato. Non solo: secondo uno studio della Nottingham University, c'è anche una base scientifica, dato che le persone con alti livelli di noradrenalina, uno degli ormoni dello stress, sono più sensibili ai sapori amari del 39 per cento. Quindi, in un momento di forte tensione, potrebbero percepire un vino strutturato e ricco di tannini, come ad esempio uno Shiraz o un Malbec, come troppo aggressivo per il loro umore.

Per meditare con un cru d'occasione c'è il Barolo Cannubi 1752 Riserva 2015, DAMILANO (circa 195 €).

Altri suggerimenti? Per un calice da meditazione niente meglio del Barolo o, su tutta un'altra vibrazione, del Sauternes. Il Barbaresco accompagna serate più conviviali e gioiose, con i suoi toni floreali. Annoiati? Un calice di Chianti risolleva l'atmosfera, mentre se la serata è leggera e rilassante, va incoraggiata con un bel rosé. Un vellutato Valpolicella favorisce una predisposizione sensuale, da proseguire magari con l’Amarone; se preferite la Francia, un Côte du Rhône o un caldo e speziato Châteauneuf-du-Pape saranno perfetti.

Un Amarone creato con cura artigianale quello di TENUTA SANTA MARIA VALVERDE (circa 100 €).

I momenti creativi e ricchi di idee si nutrono di bianchi vibranti e aromatici come Riesling, Gewürztraminer, Viognier e Vermentino, mentre per assecondare il coraggio ci vuole un Bordeaux, un Nebbiolo o un Pinotage sudafricano.

Colli di Luni Vermentino Doc “Numero Chiuso” nato per avere, oltre alla caratteristica freschezza, una sorprendente longevità, CANTINA LUNAE (circa 34 €).

Non a caso, molti sommelier e maître di tutto il mondo già propongono abbinamenti che tengono conto anche dello stato d'animo. Lo conferma Valentina Bertini, Wine Corporate Manager del Gruppo Langosteria: «La maggior parte dei clienti ormai comincia dalla scelta della bottiglia, a seconda del momento. Ad esempio, a volte si chiede la grande etichetta per celebrare un successo, indipendentemente da ciò che poi verrà scelto nel menu. Ci vuole molta bravura da parte di chi è in sala per cogliere lo stato d'animo.

Nebbiolo in versione rosé e spumantizzata per assecondare diversi stati d'animo con profumi di agrumi e bacche rosse, SARA VEZZA (circa 23 €).

Bisogna parlare, ma soprattutto ascoltare, perché non tutti sono esperti di vino; quindi, c'è da leggere fra le righe». La sommelier e manager, che ha un punto d'osservazione variegato, componendo le carte dei vini dei vari locali del gruppo – a Milano e Parigi, in Liguria e ora anche a St. Moritz – condivide i suoi suggerimenti di mood pairing: «La bollicina, ancora di più se di spessore, millesimata, dà allegria, ma anche importanza a un evento.

Un'espressione purissima del Pinot Nero altoatesino chiamato come un dio egizio del sole, Aton Pinot Noir Riserva 2018 Alto Adige DOC da uve selezionate e due anni di affinamento tra rovere e bottiglia, ELENA WALCH (158 €).

Per le situazioni più malinconiche – anche un calice da soli per fermarsi a riflettere – sceglierei un rosso abbastanza strutturato, ma elegante. Cito anche il Pinot Nero, perché è un vino che ti accarezza, ma con discrezione. Il mio comfort wine? Il Verdicchio, senza dubbio. Riporta alle estati infinite con gli amici al mare e mi fa sentire subito meglio».

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