alta ristorazione

Viviana Varese apre Viva, i nuovi progetti di Ritu Dalmia e Analjit Singh

Il colosso indiano allarga gli investimenti in Italia sugli chef dopo Alajmo: rilevato il Collegio La Querce di Firenze

di Vincenzo Chierchia


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2' di lettura

Ieri sera a Milano, presso Eataly, la presentazione ufficiale della nuova creatura enogastronomica della chef Viviana Varese, premiata con una stella Michelin. Il ristorante si chiama Viva con una chiara mission: tornare ad un sano rapporto con il territorio mirando all'eccellenza
degli ingredienti, recuperare i sapori antichi - capaci di essere rinnovati
nel gusto contemporaneo - e diffondere la cultura del gusto e del saper
vivere attraverso il cibo autentico. Autenticità come filo conduttore. Contemporaneità come ibridazione. Appartenenza come riconoscibilità.
La cucina di Viviana cambierà in base alla stagionalità, proprio perché la
terra è “viva”. «È la terra che sceglie e decide. Seguiamo il suo umore e la sua potenza con rispetto, gioia e gratitudine» afferma la chef che insieme a Claudio Mori ha sviluppato due serre e due campi biologici nel Parco sud di Milano come proprio orto sperimentale, dove crescono semi antichi e rari oltre i normali semi bio. Nella cucina di Viviana continua la forte presenza dei presidi Slow Food, che daranno una garanzia maggiore sui prodotti, sani, giusti e puliti, sottolinea una nota.

L’operazione Viva fa capo alla societa Alicette - che ha gestito finora il ristorante Alice presso Eataly - che nel 2018 ha sviluppato un giro d’affari di 3,5 milioni di euro. Ora si sta dispiegando la seconda fase di sviluppo, d’intesa con la chef indiana Ritu Dalmia. La società Riga Food - che fa capo alla Dalmia e al magnate indiano Analjit Singh - ha rilevato di recente il 20% di Alicette. Nel frattempo Viviana Varese e Ritu Dalmia - che a Milano gestisce il ristorante Cittamani - hanno aperto il ristorante Spica, in zona Porta Venezia a Milano, contraddistinto da un menu suddiviso in quattro macro-aree geografiche sempre in evoluzione, con piatti pensati per essere condivisi, proposti come assaggi oppure come portate principali.
Il filo conduttore che unisce i continenti e la cucina è sempre e comunque l'inclusività, intesa come gioia della condivisione e della scoperta. Spica è uno spazio allegro, colorato, che ricorda il viaggio e asseconda la voglia di stare insieme. Anche inquesto caso il sostegno al progetto è arrivato da Analjit Singh, cui fa capo la conglomerata Max group.

Singh è molto interessato agli chef italiani. Di recente attraverso la sudafricana Leeu collection ha rilevato una quota del 10% della holding della famiglia Alajmo che ha ristoranti stellati e bistrot tra Italia ed estero. E con gli Alajmo sta già sviluppando progetti in Sudafrica. In Italia la Leeu collection ha rilevato il Collegio La Querce nei dintorni di Firenze.

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