25 OTTOBRE

World Pasta Day: dalla carbonara al trend salutista. Tutti i gusti della pasta italiana

di Maria Teresa Manuelli


6' di lettura

Il World Pasta Day il 25 ottobre compie 20 anni e da allora la pasta ha vinto la sua sfida globale. Secondo i dati elaborati da Aidepi - Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane e Ipo - International Pasta Organisation, che promuovono l'iniziativa, la sua produzione mondiale oggi sfiora i 15 milioni di tonnellate, in crescita del 3% rispetto all'anno scorso e vicina a “doppiare” i 9 milioni del 1998. Con due costanti: allora come oggi l'Italia è prima al mondo nella classifica dei Paesi consumatori (c on 23kg di pasta pro capite precediamo Tunisia, 17 kg, e Venezuela, 12 kg). E quasi 1 piatto di pasta su 4 consumati nel mondo è fatto in un pastificio italiano. Rispetto a 20 anni fa, il mondo mangia sempre più pasta italiana. Secondo elaborazioni di Aidepi, sono aumentati i Paesi destinatari (oggi quasi 200, +34%) ed è più che raddoppiata la quota export, da 740mila a oltre 2 milioni di tonnellate, più della metà della produzione. Germania, UK, Francia, Usa e Giappone si confermano i Paesi più ricettivi verso la pasta italiana.

Gli italiani ne mangiano in media 5 volte a settimana
Detto che siamo i maggiori consumatori al mondo di pasta (23kg procapite/anno), tutti, o quasi (99%) gli italiani mangiano pasta, in media circa 5 volte a settimana. Con una curiosità: i veri fan della pasta stanno spostando il loro baricentro geografico verso il Centro Italia, mentre il primato prima era nel Sud e nelle Isole: qui il 45% degli italiani - soprattutto uomini - mangiano la pasta tutti i giorni. Una percentuale analoga, 46%, non solo ama la pasta e la consuma regolarmente, ma la considera come l'alimento preferito, per ragioni di gusto o di salute. I formati che vanno di più, nell'ordine, sono spaghetti, penne, rigatoni, fusilli.

Carbonara is the new black
La pasta che ancora oggi ci fa sognare è quella al sugo, ma i Millennials votano la Carbonara. La pasta sta agli italiani come la Madeleine sta a Proust: la ricetta della mamma (o della nonna) che continua a farci sospirare anche da grandi è la pasta al sugo. Vince quella al ragù, con il 31% delle preferenze che batte di poco quella condita con il sugo di pomodoro (29%). La passione per queste due salse divide il Paese in modo netto: il ragù fa battere il cuore al Nord e al Centro Italia, mentre al Sud la “Pummarola” sbaraglia ogni avversario. Mettendo a confronto le fasce d'età, la pasta al pomodoro è l'ID pastario degli over 65. Tra i più giovani, accanto al ragù, si registrano picchi di preferenze per Lasagne (soprattutto tra i 25 e i 40 anni) e Carbonara (specialmente tra i Millennials).
Anche secondo una ricerca effettuata da Just Eat - app per ordini a domicilio - nel giorno in cui si celebra a livello internazionale il portabandiera dell'Italia nel mondo, gli italiani a casa ordinano la classica carbonara e le tagliatelle al ragù. Completano il podio dei piatti preferiti da farsi recapitare le tipiche le lasagne.

Tendenza salutista
Il trend salutista degli italiani tocca anche il mondo della pasta. Nell'ultimo anno le varianti salutistiche di pasta (integrale, bio, senza glutine, kamut, farro, con semole speciali, proposte ormai da tutti grandi produttori Barilla, Rummo, Garofalo, De Cecco, Voiello, ecc. ) ha mostrato tassi di crescita vicini al 12%, con punte del 18% nel caso della pasta integrale. Ma nei volumi è ancora marginale rispetto alla pasta di semola tradizionale, che rappresenta circa l'85% del mercato (elaborazioni Aidepi 2017). In particolare, quella integrale incontra il gradimento, secondo una ricerca Doxa-Aidepi, di oltre la metà (53%) degli italiani che la consuma soprattutto perché fa bene oltre che per via del gusto, diverso, e gradito. Il surplus di fibra è tra le principali motivazioni del consumo di pasta integrale: secondo la ricerca Doxa-Aidepi, il 25% degli italiani la acquista pensando che faccia bene alla salute. Il motivo? La fibra alimentare non viene digerita, ma arriva nell'intestino dove viene metabolizzata dalla flora batterica. La sua presenza nella dieta aumenta il senso di sazietà e favorisce la digestione e l'assorbimento del cibo, proteggendo l'intestino da neoplasie, patologie infiammatorie, stipsi. Inoltre, per il suo basso indice glicemico contribuisce a ridurre il rischio di diabete, obesità e malattie cardiovascolari.

Il gusto dell'integrale
Una volta era un prodotto considerato solo da chi aveva problemi di salute. Ma oggi l'innovazione delle linee produttive e il perfezionamento della ricetta ha reso il “gusto integrale” una componente organolettica sempre più apprezzata e ricercata. Perché anche la pasta integrale ha una componente del gusto da non trascurare. Il suo sapore, più intenso, persistente, che sa di grano e di bosco, apre porte del gusto nuove anche rispetto alla pasta tradizionale. Le salse usate nella pasta tradizionale vanno bilanciate e in qualche caso cambiate. Le note aromatiche tipiche di bosco ne consigliano la ricettazione con ingredienti a connotazione dolce e/o oleosa, come nocciole, zucca, noci, carote, formaggi erborinati. La sua consistenza più tenace si sposa bene con sughi intensi di verdure di stagione, con la ratatouille, con molluschi, pesce azzurro o comunque e i formaggi. E d'estate dà il meglio di sé come pasta fredda.

Provate la pasta ai legumi
Fusilli, penne, maccheroni e altri formati realizzati con farina di legumi 100% sono una novità comparsa da pochi anni sugli scaffali della distribuzione. Una soluzione pratica e comoda per aumentare il consumo di questi alimenti di origine vegetale. La pasta di legumi si prepara, infatti, in pochi minuti come per la comune pasta, conserva tutte le proprietà delle farine con cui è realizzata (in particolare il contenuto proteico) ed è naturalmente senza glutine. Unico svantaggio delle paste di legumi è il prezzo, le confezioni da 250 grammi hanno un costo intorno ai 3 euro. “Si tratta di un prodotto estremamente moderno che però ha suggestioni antichissime (i lagana e ceci di Orazio) e radici profonde nel cuore della dieta mediterranea e di un'alimentazione semplice e sana – dichiara Roberta Russo, responsabile comunicazione Aidepi –. I vantaggi di questa novità ricca di proteine vegetali sono diversi, in primis, quello di aumentare il consumo di legumi, ingrediente cardine della dieta mediterranea, anche in un modo alternativo, diverso, più pratico e, perché no, piacevole rispetto a quello tradizionale. Inoltre, attraverso questo prodotto si facilita il consumo di legumi da parte dei bambini, che spesso non gradiscono immediatamente questi alimenti”.

Grano arso, dalle umili origini alle cucine stellate
Altra tendenza in cucina, sono i piatti preparati con il “grano arso”, apprezzato per il sapore terroso e tostato che dà a pasta e pane. La farina bruciata può sembrare un incidente di cucina, ma è un ingrediente intriso della storia della Puglia e del Sud Italia. L'origine risale ai poveri abitanti del XVIII secolo che raccoglievano i chicchi bruciati rimasti dopo che i contadini avevano dato fuoco ai campi per far posto a nuovi raccolti. Altri sostengono che risale dalla farina bruciata raccolta dal pavimento dei forni comunali dopo che erano state cotte le pagnotte. Entrambe le versioni sono probabilmente corrette. Una delle caratteristiche della farina bruciata, oltre al color cioccolato, sono i sentori di caffè e popcorn. Come per la torrefazione del caffè, molte cucine stellate si stanno attrezzando per tostare direttamente i chicchi di grano. “La pasta di grano arso – afferma Matthew Accarrino, dello stellato Spqr di San Francisco – si abbina molto bene agli aromi dolci e viene esaltata dai formaggi”. Mentre alcune aziende già sono pronte alle richieste del mercato: a giugno 2019, per esempio, uscirà quella della “Tenuta Casa Teresa” in Basilicata.

    La pasta che salva il cuore e quella con gli antiossidanti
    Proteggere il cuore dall'infarto mangiando spaghetti: potrebbe diventare possibile grazie ad una pasta speciale, prodotta in Italia mescolando la semola di grano duro con una farina d'orzo particolarmente ricca di una fibra alimentare 'amica' del cuore, chiamata beta-glucano. Sperimentata con successo sui topi, questa pasta se consumata regolarmente, come riferisce lo studio pubblicato sulla rivista Scientific Reports dall'Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant'Anna di Pisa, stimola la formazione “by-pass naturali”, che continuano a portare sangue al cuore anche se una coronaria è occlusa. In un futuro non lontano, quindi, penne, fusilli e spaghetti saranno in grado di “salvare” dall'infarto. Per di più questa speciale pasta non fa aumentare il peso e non induce resistenza all'insulina, quindi è adatta anche a chi è a rischio diabete e obesità. Nel mercato ci sono già in commercio confezioni di pasta che vanno “oltre il senza glutine” e che combinano grani antichi con i superfood come sorgo e barbabietole, mais bianco e spirulina. In più hanno un basso indice glicemico e un alto contenuto di antiossidanti (Nutracentis, Pasta d’Alba, Bio In, ecc.). La peculiarità di questa pasta è che mantiene la cottura, è più digeribile e soprattutto raddoppia il peso durante la cottura e quindi se ne mangia di meno.

    I prodotti Nutracentis , ad esempio, sono stati già utilizzati sia dai grandi chef sia da strutture ospedaliere come il Policlinico San Marco di Zingonia, (Bergamo), il ristorante della Triennale di Milano, il Due Colombe di Stefano Cerveni (Brescia), il Balzer di Vittorio Fusari (Bergmao) e dalle spa medical di Chenot.

    Newsletter

    Notizie e approfondimenti sugli avvenimenti politici, economici e finanziari.

    Iscriviti