oro rosso

Zafferano, l’Enea riproduce una parte dell’essenza in laboratorio

Ancora presto però per parlare di produzione in laboratorio; nel 2018 era già stato brevettato metodo per le molecole responsabili del colore

di Davide Madeddu

default onloading pic
Il risotto allo zafferano è forse il piatto più famoso legato a questo ingrediente

Ancora presto però per parlare di produzione in laboratorio; nel 2018 era già stato brevettato metodo per le molecole responsabili del colore


2' di lettura

Non solo il colore, ma anche il sapore. Due caratteristiche inconfondibili dello zafferano, ora potranno essere riprodotte in laboratorio. Negli ultimi due anni i ricercatori dell’Enea sono riusciti a scoprire il metodo per produrre le queste due molecole che caratterizzano il cosiddetto Oro rosso. Una piccola parte rispetto alle centinaia presenti nella pianta.

L'ultima (nel 2018 era stato brevettato metodo per produrre le “crocine”, le molecole di colore giallo-rosso) è proprio quella relativa all'aroma e al sapore, aspetti inconfondibili di una pianta il cui prezzo supera i diecimila euro al chilo.

Loading...

Per parlare di zafferano in laboratorio però è ancora presto, «perché – come chiarisce Gianfranco Diretto, del laboratorio biotecnologie dell’Enea –le molecole presenti nella pianta sono centinaia. Ad ogni modo potremo realizzare prodotti a base delle principali molecole del colore, del sapore e dell’aroma, da poter essere usati in ambito agroalimentare».

La ricerca che gli studiosi dell'Enea hanno portato avanti in collaborazione con l’Università spagnola di Castilla-La Mancha ha permesso di sviluppare un metodo biotecnologico per produrre picrocrocina, la molecola responsabile del gusto dello zafferano, e il safranale, il composto che invece contribuisce al suo aroma, utili nel settore dell’industria agroalimentare per riprodurne le caratteristiche sensoriali.

«Gli studi – dice Alessia Fiore, ricercatrice dello stesso laboratorio – hanno permesso inoltre di scoprire che, mentre tutte le specie selvatiche di zafferano accumulano le molecole del colore, solo un ristretto numero è in grado di produrre picrocrocina, dimostrando che la comparsa del gusto e dell'aroma sia avvenuta evolutivamente più tardi rispetto al colore».

Non meno importante l’aspetto legato all’impiego, come argomenta Gianfranco Diretto: «Il cosiddetto oro rosso è altamente richiesto per le sue elevate proprietà organolettiche e farmacologiche, compreso un ruolo preventivo di una serie di malattie degenerative per questo, è uno dei prodotti maggiormente soggetti a frodi e adulterazioni alimentari a livello di colore, tramite l'aggiunta ad esempio di materiali di più basso valore economico, quali fiori di calendula, curcuma, ma anche cotone, trucioli di legno e persino plastiche, mentre il sapore e l’aroma non potevano essere riprodotti fino ad oggi, dal momento che la glucosiltransferasi è presente solo nello zafferano».

Una scoperta che viene considerata dai ricercatori «importante» anche per gli impieghi futuri. «Essendo molecole che hanno effetti nella prevenzione di una serie di patologie degenerative– prosegue Diritto – si potranno realizzare prodotti con finalità farmaceutiche o cosmetiche come per esempio per prodotti di bellezza».

Brand connect

Loading...

Newsletter

Notizie e approfondimenti sugli avvenimenti politici, economici e finanziari.

Iscriviti