KOREA WEEK

Zen in cucina: a Torino lo show cerimonia del baru -pasto con ciotole di legno-

di Stefano Carrer


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3' di lettura

Mangiare è una filosofia di connessione tra corpo e mente: è uno degli insegnamenti di Jeong Kwan, una monaca buddista diventata famosa come protagonista della terza stagione di Chef's table su Netflix nel presentare il “Baru-gongyang”. E' il modo formale di mangiare dei tempi buddisti in Corea, ovviamente vegetariano e di sostanziale impronta zen: il pasto monastico formale con ciotole di legno dette “baru” è una sorta di rituale sacro, in cui si mangia con un senso religioso di gratitudine. La monaca-chef sarà a Torino per la Korea Week (19-24 maggio), settimana di eventi e spettacoli dedicati al Paese dell'Asia Nordorientale, la cui cultura – nella sua originalità e nelle sue variegate sfaccettature – sta destando un sempre maggiore interesse anche dalle nostre parti.

Chi è Jeong Kwan la chef senza ristorante
Nata nel 1957, è autodidatta, non ha un ristorante, ma è considerata una dei migliori cuochi del mondo da diversi leader della gastronomia internazionale. Basti pensare che René Redzepi del ristorante Noma di Copenaghen ha tratto ispirazioni dalla sua cucina, mentre lo chef buddista newyorkese, Éric Ripert, l'ha invitata a New York per cucinare presso il ristorante Le Bernadin.
Vive nell'eremo di Chunjinam, a sud del Paese. La sua biografia indica che “a 17 anni andò via di casa e due anni dopo entrò a far parte di un gruppo di suore Zen dove scoprì la sua vocazione: diffondere il Dharma attraverso la cucina. Jeong Kwan usa per le sue ricette solamente ingredienti vegetali provenienti dal suo orto come melanzane, funghi, pomodori, prugne, arance, zucche, basilico, peperoncini piccanti, che coltiva personalmente e tofu. Uno dei tanti segreti della sua cucina è quello di creare una connessione intima e profonda con gli ingredienti. La monaca segue un regime alimentare vegano e oltre ad aver eliminato ogni alimento di origine animale dai suoi piatti, ha anche completamente rimosso aglio e cipolla che, alcuni buddisti credono siano alimenti afrodisiaci. Il risultato che ottiene è quello desiderato: piatti semplici, minimalisti, eleganti e delicati”.

Cos’è il baru-gongyang
Gli organizzatori sottolineano che il Baru-gongyang è il pasto monastico formale in cui le persone mangiano da una “baru” (ciotola di legno). Riso, brodo, contorno e acqua vengono posti ognuno in un set di quattro ciotole di dimensioni diverse. Bilanciare la giusta quantità di cibo, dai contorni salati per poi procedere col riso, può essere complicato: bisogna considerare con attenzione quanto riso e quanto contorno servirsi in modo che alla fine venga mangiata la giusta quantità di entrambi i cibi. La chiave è prendere solo ciò di cui si ha bisogno. Il Barugongyang è uno dei modi più ecologici di mangiare, perché non produce rifiuti. Anche l'acqua che tutti rovesciano dalla loro ciotola è pulita. Non c'è il rischio di crescita batterica perché le ciotole vengono lavate subito dopo ogni pasto. Le ciotole e gli altri utensili vengono solitamente disinfettati sotto il sole, che è molto più igienico rispetto a usare stracci umidi per asciugare l'acqua in eccesso. I pasti monastici buddhisti si svolgono in maniera ordinata. Sono una parte importante della pratica monastica e il loro significato è ben rappresentato dai canti che accompagnano ogni stadio del pasto.
Il cibo del tempio fa riferimento alla dieta che i monaci seguono nei templi e che aiuta le loro pratiche di ascetismo, basate, secondo gli insegnamenti del Buddha, sull'astinenza da ingredienti specifici come per esempio da cinque vegetali acidi (aglio, scalogno, erba cipollina, cipolla e porri) e dalla carne, da sostituire con ingredienti naturali di stagione. È infatti noto che piatti a base di alimenti conservati e fermentati, che possono essere consumati per un lungo periodo di tempo, come il kimchi, lascino un senso di saggezza e benessere.
Baru-gongyang è dunque un modo meditativo di mangiare con gratitudine nei templi buddisti. Dedicare del tempo a considerare l'origine del cibo, essere grati per la natura e le persone che ci portano il cibo, e prendere solo la quantità che può essere consumata. Questo è un modo eco-friendly di mangiare e allo stesso tempo riflette un senso di equità basato su uno spirito di comunità.

Dove e quando
Martedì 21 maggio ore 12.00 al MAO - Museo di Arte Orientale di Torino sarà possibile partecipare a lezioni e dimostrazioni della monaca- chef – per 20 partecipanti previamente iscritti online. La cucina buddista della monaca Jeong Kwan andrà in scena anche a Roma: il 22 maggio con le lezioni di cucina di Food Temple all'Istituto Culturale Coreano, e il 24 maggio con la cerimonia del Baru-gongyang, al Grand Hotel Palace Roma in via Veneto 70.

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